扎肝的由来
扎肝的由来
北京炒肝历史悠久,是由宋代民间食品“熬肝”和“炒肺”发展而来,清朝同治年间,会仙居以不勾芡方法制售,当时京城曾流传“炒肝不勾芡----熬心熬肺”的歇后语。吃炒肝时应就着小包子沿碗周围抿食。
会仙居的炒肝儿出名后,北京四九城的小饭馆、小吃店都相继添了炒肝儿,市面上也出现了以炒肝儿为说词的俏皮话,如责骂人时说:你这人怎么跟炒肝儿似的,没心没肺。;讽刺互相残害的人与事则说:猪八戒吃炒肝,自残骨肉。
清代炒肝的制售者有铺面和肩挑两种。铺面者首推前门外的会仙居。
炒肝本是由会仙居刘氏兄弟所创制。刘氏兄弟哥仨,起先经营白水杂碎,但时间一长买卖并不景气;哥仨商量着如何改进白水杂碎的做法。恰好当时《北京新报》的主持人杨曼青常常光顾北京小吃店,与刘氏兄弟很熟,知道他们的想法后,便给他们出主意:你们把白水杂碎的心肺去掉,加上酱色后勾芡,名字可不能叫烩肥肠,就叫炒肝,这样或许能吸引人。如果有人问为什么叫炒肝,你们就说肝炒过。
溧阳2008年组织了首届“溧阳十大经典名菜”评选。“天目湖砂锅鱼头”夺魁是意料之中的事,得票第二的是“溧阳扎肝”,却没有想到。后来想想,意料之外,却在情理之中。
把洗净的五花肉、猪肝、油豆腐和涨发好的笋干各一大片,用一小段猪小肠扎结实。放入葱、姜、料酒、糖、醋、酱油、味精、香料,大火烧开,中火再烧一个小时,收干卤汁, “溧阳扎肝” 就做成了。“溧阳扎肝”是过年的年菜,所以一般是一次做够,烧一大盆,待客时在饭锅里蒸热后上桌。
“溧阳扎肝”是谁、什么年代创制的,没有人考证过。但有一点是肯定的,它是丈母娘疼女婿的杰作。
以前农村过年, “一表三千里”,上溯好几辈的表亲都会上门拜年;“拜年拜倒大麦黄”,拜年的时间拉得很长。那时候虽然生活条件很艰苦,但过年待客,面子还是要讲的。一个多月的时间里,差不多每天都要摆一两桌酒席待客,做好的年菜却只有那么几盆,怎么办呢?于是就有了彼此心照不宣的习俗:好多道菜在正月十五前都是“看菜”---只能看,不能吃。小时候我们到亲戚家拜年,临行前父母都要反复告诫,哪些是“看菜”。即使主人把“看菜”挟到你碗里,也要小心地把它再放回菜碗里。冒冒失失吃了“看菜”,是很失礼的行为,回家要挨打的哦。小伙子以“毛脚女婿”(定亲了,还没有结婚)或者“新女婿”(结婚后第一年)的身份拜年,都要被“探探底”。新娘子的哥哥、堂哥、表哥,姐夫、堂姐夫、表姐夫,甚至还有叔叔、舅舅、姑父、姨夫这些长辈们,轮番地劝酒、灌酒。理由是很充分的,“酒品就是人品”嘛,了解家属新成员的人品如何,难道不应该?但开席摆的一桌子菜,是咸得要命的咸鸡、咸鹅、咸菜。没有合适的下酒菜,新女婿往往一上桌就被灌得丢盔弃甲、烂醉如泥。新娘子纵然心疼,却不敢表露。更心疼的是在厨房里忙碌的丈母娘。当然,赤膊上阵,为女婿挡酒甚至代酒是不合适的,以后会成为亲戚、邻里的笑柄。也不知道是那位聪明的丈母娘,不仅荤素搭配创造了“溧阳扎肝”,还出台了明显倾斜的“政策扶持”:对其他人而言是“看菜”的扎肝,每次开席新女婿必须先吃完一个才能端酒杯。乡下做的扎肝,分量和一只猪蹄子相当,半斤以上。喝酒前有它打底,感受着丈母娘的温暖关怀,新女婿往往是精神抖擞、豪情万丈啊!
类似的杰作,溧阳还有“潽咯咯”等。“潽咯咯”就是糖水煮荷包蛋。不同的是,主人可以对他们看重的如何一个后生,上一碗“潽咯咯”。当然,新女婿肯定是排在第一位的。饱含着丈母娘的一片心意,带有如此的人文关怀,“溧阳扎肝”在“溧阳十大经典名菜”榜上荣登榜眼,的确是在情理之中吧?
北京小吃有什么
北京传统风味小吃介绍
爆肚
爆肚是北京风味小吃中的名吃,褐鶴3C最早在清乾隆年间就有记载,多为回族同胞经营。北京比较有名的有鶴賀C8天桥的爆肚石,东安市场的爆肚王、后门的爆肚张,其他还有爆肚杨賀嘿8B、爆肚冯、爆肚满等。
羊爆肚的吃法在过去很讲究,要按羊嘿黑B0肚部位选了加工成肚板、肚葫芦、肚散丹、肚蘑菇、肚仁等,随顾客黑痕0E的选择。爆熟的时间也因部位不同而不一样。近来由于受到欢迎,而且鲜肚货难以保证,象以前分部位供应已经没有了。爆肚除要新鲜以外,功夫在爆上,爆的时间要恰倒好处,爆肚又脆又鲜,吃爆肚的人要是会喝酒,总要喝二两,再吃两个刚出炉的烧饼,特别是老北京有“要吃秋,有爆肚”的说法很讲究在立秋的时候吃爆肚。梅兰芳、马连良、小蘑菇、小白玉霜、李万春等梨园名角就很喜食爆肚。
茶汤
北京传统风味小吃。茶汤味甜香醇,色泽杏黄,味道细腻耐品。 清嘉庆年间的《都门竹枝词》中有“清晨一碗甜浆粥,才吃茶汤又面茶”。老北京讲究喝前门外的聚元斋和天桥的茶汤李。
1997年12月北京天桥茶汤李饮食店制作的茶汤,被中国烹饪协会授予首届全国中华名小吃称号。
制作方法:
将糜子面洗净,用凉水浸泡两小时,沥净水,碾成面,再过细箩,即成糜子面茶汤壶内灌满凉水,烧沸,取碗一个,倒入开水和适量凉水搅和一下,加入十分之一的糜子面调成面糊,再用开水将面糊冲熟 .在茶汤上面撒上红糖、白糖和糖桂花即可食用.
炒肝
北京特色风味小吃。具有汤汁油亮酱红,肝香肠肥,味浓不腻,稀而不澥的特色.北京炒肝历史悠久,是由宋代民间食品“熬肝”和“炒肺”发展而来,清朝同治年间,会仙居以不勾芡方法制售,当时京城曾流传“炒肝不勾芡----熬心熬肺”的歇后语。吃炒肝时应就着小包子沿碗周围抿食。
清代炒肝的制售者有铺面和肩挑两种。铺面者首推前门外的会仙居。北京天兴居制作的炒肝,1997年12月被中国烹饪协会授予首届全国中华名小吃称号。
豆汁
北京久负盛名的传统风味小吃。具有色泽灰绿,豆汁浓醇,味酸且微甜的特色。豆汁是北京具有独特风味的冬、春季流食小吃。尤其是老北京人对它有特殊的偏爱。
灌肠
北京独特的风味小吃。明刘若愚《明宫史》中就有所记载。灌肠的色泽粉红,鲜润可口,咸辣酥香,别有风味。
清光绪福兴居的灌肠很有名气,人称普掌柜的为灌肠普,传说其制作的灌肠为西太后所喜。
各大庙会所卖灌肠是用淀粉加红曲所制。据说最初的灌肠是用猪小肠灌绿豆粉芡和红曲,蒸熟后,外皮白色,肠心粉红。老北京的灌肠以长安街聚仙居的最好。
焦圈
北京风味小吃。本品色泽深黄,形如手镯,焦香酥脆,风味独特。
北京小吃中的焦圈男女老少都爱吃。老北京吃烧饼爱夹焦圈,喝豆汁的时候也爱就着焦圈。焦圈是种古老的食品。
北京护国寺小吃店和群芳小吃店制作的焦圈,1997年12月被中国烹饪协会授予首届全国中华名小吃称号.
姜酥排岔
姜酥排岔又叫姜汁排岔,蜜排岔,是北京茶菜的一种。姜酥排岔色泽浅黄,光亮而不黏,精巧别致酥脆香甜,回味悠长。
北京南来顺饭庄制作的姜酥排岔,1997年12月被中国烹饪协会授予首届全国中华名小吃称号.
三鲜烧麦
烧麦是北京久负盛名的小吃之一。烧麦出现于元大都,是地道的北京小吃。烧麦起源于包子,它与包子的区别在于顶部不封口,作石榴状。明代称烧麦为纱帽,清代称之为鬼蓬头。清乾隆年间的竹枝词有“烧麦馄钝列满盘”的说法。
馓子麻花
馓子麻花古名为“环饼”、“寒具”,质地酥脆,香甜可口。
环饼据说远在战国时代就有,秦汉以来成为寒食节的必吃食品。
北京地安门小吃店制作的馓子麻花,1997年12月被中国烹饪协会授予首届全国中华名小吃称号。