陈说美食梅菜扣肉？

一、陈说美食梅菜扣肉？

1.五花肉700克，150克梅干菜用水泡涨，泡1小时就差不多好了，这一步可以最先做。

2.蒸好的肉端出来，上面扣上另一个盘子或者碗，迅速翻转，最好在水槽上方操作。

3.老抽15克、生抽45克混合、江米酒30克、黄糖20克，泡涨的梅干菜用清水反复冲洗干净。

4.之前蒸肉的碗被翻上来了，所有材料混合均匀，做成一碗调料汁备用，生抽很咸了，可以不用放盐了。

5.把洗净的梅干菜挤干水分，移走原来蒸肉的碗，一盘梅菜扣肉就完成了。

二、有个菜，梅菜扣肉很多人晓得，在餐馆吃完梅菜扣肉，扣肉吃完了，没吃完的梅菜怎么处理?

干菜扣肉，干菜红烧肉！别的地方不知道，浙江很多地方都喜欢！可以说是一道非常好吃的菜！两者的搭配简直是绝配，肉夹着干菜特有的香味，干菜又吸收肉脂更加润口。家庭烧制量不会大，肉吃完后，干菜拿来拌饭，配稀饭很是不错！再谈酒店餐馆，本人曾从事这一行业过，餐馆基本都是批量制作，此菜前期加工时间不短，都是做成好之后，放冰箱，点菜后一份份烧（蒸）制！出菜快！此菜一个特点，若多次回锅后，尤其是干菜，香味变淡，干菜变烂，品相很不好看，餐馆绝大多数弃而不用！况且干菜价格本身也很便宜！一般一斤在十块钱左右，一斤可以烧很多菜的。最后如果家里烧制，干菜若有剩，可以烧几个家常菜，干菜炒苦瓜，干菜四季豆，干菜炖豆腐，大家可以试一下，味道还不错 算是充分利用吧……

三、梅菜扣肉中的梅菜学名是啥？

应该不是指某一种植物，各地区的梅菜干会有区别的。我们湖南有用雪里蕻，有用白菜，有用芥菜类的做的各种梅干菜。希望对你有帮助

四、美食作家王刚梅菜扣肉？

先将梅干菜浸泡一夜，清洗几次去掉泥沙。

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葱姜洗净后，切片。

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将五花肉清洗干净，锅内加水，放入几片葱姜，2粒八角，少许桂皮，10克料酒，将五花肉放入，大火煮，煮至肉色发白，无血色后捞出。

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将捞出的五花肉趁热，在五花肉的表面抹少许老抽，使颜色上色均匀。

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锅内抹一层油，待油烧至7成热时，所谓7成热就是手放在油上能感受到热度，将肉皮向下，小火慢慢煎烤。直到肉皮颜色金黄，油脂溢出，将肉块四面都煎一下，使其均匀上色。

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用锅内的余油，放入泡好的梅干菜，倒入少许刚才煮肉的肉汁，加入少许老抽和盐，少许冰糖调味，小火焖煮15分钟。

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将凉了的五花肉，切成0.5cm厚的薄片，均匀的排放在碗内。上面铺上炒好的梅干菜。

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放入高压锅内蒸20分钟，20分钟后，开锅放气，将蒸出的肥油滤出，继续蒸20分钟。

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将蒸出的肥油滤出，找一菜碟，倒扣即可。

五、梅菜扣肉王刚美食作家？

原料：

五花肉 (400克)，梅菜 (一包)，葱姜汁 (适量)，生抽 (适量)，蚝油 (少许)，花雕酒 (适量)，红腐乳汁 (适量)

步骤：

1：准备好原材料。

2：梅菜用清水泡发。

3：五花肉冷水入锅煮熟。

4：用牙签在肉皮上均匀插孔，深度约整个肉厚度的三分之二。这样有两个好处，第一、去掉更多油分；第二、肉皮更好看。

5：抹上生抽。

6：肉皮朝下，煎黄。也可以炸，炸的话可以去除更多的油分，但是炸会溅油，一定要盖锅盖。

7：泡入热水中，直到肉质变软，泡软后肉皮上会起褶皱。

8：切成片。

9：生抽、蚝油、花雕酒、腐乳汁、葱姜末，调成调味汁儿。（有广式低度米酒更好，但一般超市买不到，所以用了花雕酒，腐乳汁稍微多一点点，蚝油要少一点，这样颜色比较漂亮，葱姜尽量用葱姜汁，生抽的多少要根据咸淡来放）

10：每一片肉裹上调味汁。

11：将肉码放到碗里。

12：梅菜清洗干净，挤去水分，再切得碎一点。

13：锅里加入少许油，放入梅菜翻炒，加入拌肉没用完的调味汁，翻炒均匀。

14：将梅菜码放到五花肉上面。

15：放入蒸锅里蒸一个小时，我用的压力锅，蒸了半小时。

16：蒸好倒扣出来即可。

六、王刚美食作家梅菜扣肉？

用料：鲜五花肉2500g、盐适量、生抽、白醋、姜一块、葱一根、调味料、蒜头 三瓣、葱头一个、生姜一小块、香菜根三个、 海鲜酱一勺、柱候酱一勺、生抽两勺、老抽半勺、耗油一勺、南乳/腐乳各半块、花雕酒（料酒）一小勺、十三香 0.5g、味精适量、鸡精适量、胡椒粉少量、白糖一小勺、配菜、 梅菜/头菜适量

做法：1、买一块靓的五花肉，一次可以做多点，炸好放冰箱，想吃拿出来切就行。

2、用牙签在五花肉表皮上全部扎过一遍。

3、准备一个小碗，把葱打结、姜、醋、酱油、盐放到一起搅拌均匀。

4、拿起葱结均匀的涂抹在牙签扎过的猪肉皮上，涂抹完备用。

5、准备一口锅倒入适量油，没过猪肉三分之一就可以，大火烧五成热，放入猪肉块，皮朝下炸，这个过程最好全副武装，拿好锅盖，否则出事别找我

6、炸至皮金黄色翻另一面炸一样就可以捞出备用，继续把其他肉块炸完。

7、把蒜头姜、红葱头、香菜头剥好洗净剁碎放碗里备用。

8、把其他调料分别放碗里搅拌均匀备用

9、为了扣肉好切，切成完整的肉皮，炸好的扣肉现放热水里泡一泡让皮软下来在切片。吃多少泡多少，别一下子全泡完了。

10、切好的肉片放入调料搅拌均匀，一片一片叠好放入大小适合的盆里摆好。

11、菜干提前泡好，洗干净切小段，放锅里用水煮开五分钟左右，捞出晾干水

12、把菜干放在摆好的扣肉上就行了，上锅蒸大概三十分钟到四十分钟左右，有压力锅的话更快十分钟左右就可以了。

13、蒸好后拿出用大小一样的盆盖住，然后倒扣过来就行了，撒一点葱花就可以上桌了。

七、梅菜扣肉是哪个地方的特色菜？

陆土根：梅菜和霉干菜的不同。

梅菜扣肉是广东梅州、惠州一带的客家菜，所谓“梅”，就是梅州的意思。所谓梅菜，实际上指的是大叶芥菜，可能因为在梅州一带较多，故冠此名。

有人将其和绍兴一带的所谓梅干菜混同，是常见的谬误。后者的正式写法，应当是“霉干菜”。

应该说霉干菜和梅菜不同，它不是一种蔬菜的名称，只是代表一种蔬菜的加工产物，他的原料有三种，白菜、油菜和芥菜，但是芥菜多用九头芥，也就是雪里蕻（雪菜），和梅菜并不一样，叶子没有那么大。

芥菜的做法很多，比如酸菜、咸菜，就都是芥菜做的，所以霉干菜和酸菜、咸菜的称呼是一类。霉、干体现的是芥菜经历了腌制、蒸晒，最终变成乌黑菜干的样子。

霉可以理解为霉黑，也就是发霉变黑。实际上霉干菜也有乌干菜、乌菜的别称，也体现了这一点。

值得指出的是，在绍兴菜中，腌和霉是两种不同的加工方式，腌是腌制，仅靠食盐入味；霉是发酵，有真菌参与，例如绍兴的霉冬瓜就是“发酵”来的。

霉干菜实际上并未有发酵的“霉化”过程，因此实际上应该叫“腌干菜”，称之为霉，可能还是因为上文提到的乌黑色泽缘故。

正因为如此，在绍兴，霉干菜别称除了乌干菜、乌菜，更多的是直接叫干菜，例如鲁迅就曾在书信写到：“其中的干菜，非常好吃，孩子们都很爱吃，”。

霉干菜的三种原料，以及其名不副实的名称，著名的绍兴文人周作人也注意到，他在《知堂谈吃》中明确指出：

“乡下所制干菜，有白菜干、油菜干、倒督菜之分，外边则统称之为霉干菜，干菜本不霉而称之曰霉，豆腐事实上是霉过的而不称为霉，在乡下人听了是很有点儿别扭的。”。

文中所谓倒督菜（即倒笃菜），就是指九头芥的芥菜干，至于说豆腐霉过而不称霉，应当是指称著名的“臭豆腐”。

并且文中也写成“霉干菜”，可见，霉干菜的正字并不是“梅干菜”。实际上，如果解释成梅干菜，“梅”这个字未免有点突兀。

有些人可能认为这里的“梅”通“霉”，就像“梅雨”通“霉雨”，是一种雅称，但实际上“黄梅天”中的梅原意就是指梅子，梅子成熟称黄梅，梅子成熟的时节，就是黄梅天。所谓“黄梅时节家家雨”是也。

“霉干菜”写成“梅干菜”，恐怕只是因为和广东的梅菜扣肉相混淆了，而这种混淆应当不超过五十年，原因是改开后，广东作为改革先行地，粤菜在全国范围都进行了强力输出。

这种影响力至今可以看到，例如在北京，“梅菜扣肉套餐”是常见的和“地三鲜套餐”“鱼香肉丝套餐”并列的快餐国民菜品。后两者分别代表了东北菜、川菜的影响。

今天的各个品牌的自热米饭、预制菜中，“梅菜扣肉”的存在感也很强。

霉干菜和梅菜，不仅产地、原料不同，加工方式也有差异。从字面意思也可以隐约看出来，霉干菜强调一个“干”，需要多次蒸晒成菜干，有所谓“三蒸三晒”，梅菜只有晒，没有蒸。

因此，无论是霉干菜还是加工后的梅菜，他们都可以认为是经历腌制、晾晒后的“芥菜干”。在这一点上是一致的。

梅菜、霉干菜与猪肉烹饪的做法也不同。的做法主要是“梅菜扣肉”，而霉干菜有两种，一种是“霉干菜焖肉”，另外一种是“霉干菜烧肉”。

前者和梅菜扣肉比较接近，都是先猪肉焖烧，然后取出上面置菜，一并蒸制，最后倒扣盘中，形成菜下肉上的形态，“扣”就是这么来的。

但是两者的猪肉切法还是不一样，霉干菜焖肉中，基本是切成方形块状，但不太厚，便于覆盖霉干菜。而梅菜扣肉是切成大而薄的片状。

霉干菜烧肉则和红烧肉比较相近，肉也是切成方形块状，但可以更小更厚一些，相对随意，肉块和霉干菜混在一块。梅州则似乎没有梅菜烧肉这种做法。

两者在偏好上也有一定差异，霉干菜焖（烧）肉强调霉干菜本身，而梅菜扣肉更强调肉的味道。

这也可以从上面几张图中反映出来，霉干菜相对梅菜，菜更多而肉更少。

霉干菜和梅菜一般都是咸味为主，但也有甜一些的做法。腌制后的梅菜本就分甜、咸两种，梅菜扣肉一般采用咸梅菜，但偶尔也用甜梅菜。而绍兴的霉干菜烧（焖）肉往北流传到上海等喜欢红烧加糖的太湖平原一带，就也会变甜。

梅菜扣肉和霉干菜烧（焖）肉有没有联系？个人认为是没有的，虽然有人编出了苏轼的典故，认为他为官杭州，发配惠州，是首先将绍兴的霉干菜烧（焖）肉带到广东进行了改良，形成梅菜扣肉，但这更像传说。

不过，虽然是各自发展，但也不能完全说是巧合。实际上无论是绍兴，还是梅州，都很热衷腌制食物，所以出现类似的菜并不奇怪。

更广泛的说，此种腌制传统，也不局限于这两地。我们可以发现，在金衢、皖南、湘中南、闽西、赣南、川东，都有类似的“芥菜干”，他们的特点就是多在山区，食物并不丰沛，因此需要长期贮藏保存食物。

八、梅菜扣肉 创意餐厅

梅菜扣肉：一道充满创意的传统佳肴

梅菜扣肉是一道具有悠久历史的传统中国菜肴，以其口感鲜美和独特的味道而闻名。今天，我们带您走进一家独特的创意餐厅，品尝这道经典菜肴的创意版本。

创意餐厅介绍

在繁忙的城市中，有一个充满创意和独特氛围的餐厅，它以融合传统与现代的独特菜肴而闻名。这家创意餐厅以其引人注目的装修风格和别致的菜单吸引了许多食客。

这家餐厅的厨师们擅长将传统菜肴进行创新改良，提供给顾客们与众不同的味蕾体验。他们坚持使用新鲜的食材，并注重将菜肴的传统魅力与现代元素相结合。

梅菜扣肉：传统与创新的完美结合

梅菜扣肉作为一道具有悠久历史的传统佳肴，一直备受食客们的喜爱。它的口感丰富多样，肉质鲜嫩，梅菜的咸酸味与肉的鲜香完美融合。

然而，在这家创意餐厅里，梅菜扣肉得到了进一步的创新和提升。厨师们将传统的扣肉与现代的烹饪技巧相结合，制作出了一道令人惊艳的菜肴。

首先，厨师们选择了上乘的五花肉，并进行精心处理，使其肉质更加鲜嫩。随后，他们选择了新鲜的梅菜，并进行了独特的腌制处理，使其酸味更加浓郁。

在烹饪过程中，厨师们巧妙地使用了蒸煮和焖煮的技巧，保留了肉质的鲜美，同时将梅菜的风味完美地融入其中。最后，他们将扣肉切成薄片，并装饰在精致的盘子上，搭配新鲜蔬菜和香脆面饼，营造出视觉和味觉上的双重享受。

创意菜单：传统佳肴的新可能

这家创意餐厅以其丰富多样的创意菜单而闻名，其中梅菜扣肉只是冰山一角。在这个菜单上，您可以找到许多其他传统佳肴的创意版本。

比如，传统的北京烤鸭被重新演绎为鸭肉卷饼，鸭肉的酥脆与配料的丰富多样完美结合。又比如，传统的水煮鱼被改良成麻辣鱼香豆腐，鱼肉的鲜嫩与辣味的刺激交织出令人难以忘怀的口感。

创意菜单不仅在味道上给人带来新的感受，更在视觉上给人带来全新的享受。精致的菜品摆盘和独特的装饰，令人赏心悦目，增添了就餐的乐趣。

总结

梅菜扣肉这道传统佳肴经过创意餐厅的改良，呈现出了全新的面貌。它不仅保留了传统菜肴的魅力，更融入了现代的创新元素。

这家创意餐厅以其独特的创意菜单和精致的菜品摆盘，吸引了众多食客前来品尝。无论是对传统菜肴的喜爱，还是对创新菜肴的探索，这里都能满足您的味蕾。

快来这家创意餐厅，品尝梅菜扣肉的创意版本吧！您一定会被它的独特味道和精美菜品所征服。

九、美食天下菜谱家常做法梅菜扣肉

【专业】美食天下菜谱：家常做法——梅菜扣肉

欢迎来到美食天下，今天我将分享一道简单美味的梅菜扣肉菜谱，适合家庭日常烹饪。

准备食材

• 五花肉
• 梅干菜
• 葱姜蒜
• 生抽
• 老抽
• 冰糖

烹饪步骤

首先，将五花肉清洗干净，放入锅中加水没过肉表面，加入姜片和葱，烧开后将肉焯水，捞出后用温水冲洗干净。

接着，准备梅干菜，将其浸泡在清水中，泡软后捞出挤干水分备用。同时，将葱姜蒜切末备用。

将焯水后的五花肉表面抹上一层老抽，放入锅中用中小火慢煎至两面金黄色，捞出备用。

将锅加热后加入适量油，放入葱姜蒜末炒香，加入梅干菜炒至香味四溢，加入适量生抽和冰糖翻炒均匀。

将煎好的五花肉放入一个深盘中，将炒好的梅干菜倒在肉上，放入蒸锅中蒸约40分钟左右，直到肉质软烂。

出锅后，将盘子中的汤汁收干，浇在梅菜扣肉上，一道美味的梅菜扣肉就做好了。

注意事项

• 五花肉焯水时一定要用温水冲洗干净，以免影响口感。
• 煎五花肉时火候不宜过大，以免烧焦。
• 蒸煮时间要根据肉质的老嫩程度适当调整。

梅菜扣肉是一道非常受欢迎的家常菜，口感鲜美，肥而不腻。这道菜不仅美味可口，而且营养丰富，富含蛋白质和脂肪等营养物质。无论是作为下饭菜，还是招待客人的一道硬菜，都是非常不错的选择。

希望这个家常做法的梅菜扣肉菜谱能给大家带来一些烹饪灵感，让您的餐桌更加丰富多彩！

十、湘菜美食：如何制作正宗的梅菜扣肉？

梅菜扣肉的起源

梅菜扣肉是湖南地方传统名菜之一，起源于湘菜。它不仅在湖南家家户户中家常菜中常见，也深受全国各地食客的喜爱。它的制作方法并不复杂，但却能展现出湘菜独特的魅力。

材料和制作步骤

梅菜扣肉的主料是猪五花肉和梅菜，而猪肉应该选择带一定厚度的五花肉，这样口感更佳。制作步骤分为腌制猪肉、煮猪肉、腌制梅菜和炒制等关键步骤。在腌制过程中，还需要配制腌制料包括盐、鸡粉、味精、白砂糖、料酒、生抽、蚝油等。制作时需要注意火候和顺序，以确保梅菜扣肉的口感和风味。

梅菜扣肉的营养价值

梅菜扣肉富含蛋白质、脂肪、碳水化合物以及多种维生素和微量元素。猪五花肉中的脂肪有助于保持人体的热量，提供热量和蛋白质，梅菜则含有维生素C，有助于增强免疫力，促进胃肠蠕动等。

梅菜扣肉的烹饪技巧

烹制梅菜扣肉需要注意的细节包括多方面，如选择五花肉时尽量选择带皮的，这样煮出来的肉更加鲜嫩多汁；在炒制时火候要适中，不可过猛，以免猪肉过于老化变硬。此外，梅菜的味道比较咸，腌制时尽量不要加盐，炖制时也不可用高温，以免使猪肉变硬。

结语

梅菜扣肉是一道富有湖湘地方特色的传统名菜，其美味可口、营养丰富，深受人们喜爱。制作梅菜扣肉并不难，但需要熟练掌握烹饪技巧，以确保最终的口感和风味。如果您对湘菜有兴趣，不妨尝试制作一下这道美味的梅菜扣肉，相信一定会有意想不到的收获。

感谢您阅读本文，希望能够帮助您了解梅菜扣肉的制作和烹饪技巧，以及对湘菜文化的进一步了解。